Год: 2012

В горячем цехе кафе осуществляется приготовление горячих блюд, тепловая обработка продуктов для холодных блюд и закусок, доготовка полуфабрикатов, приготовление сладких блюд, а в случае, когда предприятия выпускает небольшой ассортимент продукции, то в горячем цеху готовятся (выпекаются) и кондитерские изделия. Большое значение при организации рабочего цеха имеет правильно расставленное оборудование (расчет технологического проекта).  Принцип его расстановки базируется на линейности, например,  тепловое секционное устанавливается в одну линию с односторонним обслуживанием (его глубина не должна превышать одного метра), над которой делается вентиляционный канал. Кроме теплового оборудование в горячем цехе обязательно используются и производственные…

В этом помещении производственного цикла кафе осуществляется приготовление холодных закусок, холодных блюд, сладких блюд (десертов) и бутербродов. В него будут поступать продукты из горячего цеха (после тепловой обработки, например вареная говядина для салата) и из заготовочного (продукты, не требующие предварительную тепловую обработку).  Так как готовые блюда будут относиться непосредственно потребителю  в столовой посуде, то при проектировании рекомендуется разместить его рядом с моечной. Это помещение должно быть  светлым, и санитарные правила рекомендуют размещать холодный цех в помещении с окнами, выходящими на северо-запад, а также оборудовать его бактерицидными лампами. В холодных цехах…

Моечная на предприятие общественного питания – обязательный элемент технологического процесса. В этих помещениях осуществляется не только очистка мойка столовой посуды и приборов, но  и кухонной посуды и инвентаря. В моечной размещают специальные подтоварники (место для загрязненной посуды), тара для  отходов, ванные, стеллажи для чистой посуды. Процесс мытья грязной посуды начинается с обязательно удаления остатков пищи. Сама мойка посуды может осуществляться как механическим способом, так и в посудомоечной машине, которую рекомендуется выбирать с функцией стерилизующего эффекта. Если предприятие использует посудомоечную машину для мытья посуды, то процесс мойки необходимо осуществлять строго по…

В статье «Из чего состоит технологический процесс» я кратко написала том, что процесс приготовления любого блюда состоит из нескольких последовательных этапов и перечислила основные помещения, которые должны быть в заведениях общественного питания для его полноценного функционирования. И в этой статье  дам более подробную информацию о требованиях, предъявлемых к складским помещениям. Складские помещения предназначены для хранения продуктов (временного и длительного), поступающих от поставщиков или приобретаемых в магазине (на рынке) самостоятельно. Складские помещения в своем составе имеют охлаждаемые камеры и неохлаждаемые помещения.   Размер и количество камер зависят от специфики деятельности кафе. Но в их…

Безусловно, технологический процесс представляет собой определенную последовательность этапов приготовления блюд для конечного потребителя. И как уже неоднократно упоминалось на этом сайте, эта последовательность должна быть тщательно продумана (просчитана), соответствовать критерию поточности  и базироваться на оптимальном распределении всех функциональных обязанностей работающего на производстве кафе персонала. И в этой статье мне бы хотелось описать не столько сам непосредственно процесс приготовления блюд, а дать информацию о том, какие технологические процессы должны происходить в различных цехах. Согласно действующему законодательству  готовящееся блюдо должно пройти несколько этапов и побывать в различных цехах (в зависимости от специфики…