Интервью с Александром Орловым

558

558-546x291

Согласно данным исследования РБК.research темпы роста ресторанного рынка заметно снизились, и держатся сейчас на уровне 3-5% по сравнению с докризисными 12-15% процентами прироста. Безусловно, на этот процесс активно влияет и общая ситуация в стране. А на Ваш взгляд насколько реальны перспективы у начинающих рестораторов?  Какой формат заведения наиболее востребован в России?

Рестораны и система общественного питания в целом будут востребованы всегда. Было много случаев, когда рестораны закрывались сразу после открытия. И 10 лет назад. И сегодня. Здесь важен профессиональный подход и некоторая доля успеха. Мы стремимся быть лучшими и в формате сетевых проектов, и в ресторанах премиум класса. Здесь нет разницы.

Александр, у Вас много ресторанов премиум класса. И одна из обязательных составляющих успеха заведения подобного уровня  — это высочайшее качество обслуживания посетителей. Какую стратегию работы с персоналом Вы предпочитаете – «воспитание»  и обучение молодых сотрудников или прием на работу уже опытных с большим стажем работы людей?  Как Вы думаете, в чем преимущества и недостатки каждой стратегии?

Для наших сетевых проектов мы организовали так называемый корпоративный университет  для подготовки кадров с нуля. Империя огромная – профессионалов мало. Для ресторанов премиум класса система подбора кадров разная –  привлекаем и уже готовых специалистов с опытом, в том числе и из-за рубежа, готовим и воспитываем собственные кадры. По-разному. Нет готовых рецептов.

Вы открыли свой первый ресторан в 1998 году. Сейчас 2014 год. Насколько изменился процесс открытия своей точки общественного питания?  Стал ли он проще?

Стало проще, так как это время появился огромный опыт. Профессиональный взгляд. И команда профессионалов, с которой я работаю. Мы вышли на международный уровень. В прошлом году открыли сразу два проекта в Дубай. Это рестораны премиум класса SASSCafé и TOKODUBAI. Оба ресторана быстро завоевали популярность, как среди местных жителей, так и среди туристов. Поток посетителей неизменно растет. Что говорит  о том, что мы работаем по международным стандартам и абсолютно конкурентоспособны как на своей территории, так и на международной арене.

Актуальный на сегодняшний день вопрос (в связи с последними событиями, в частности  санкции России на импорт продукции из других стран)  – насколько готовы оказались поставщики к подобной ситуации? Придется ли Вам теперь кардинально  преобразовывать систему логистики  и изменять позиции в  меню для своих ресторанов, находящихся в России? И возможно ли вообще найти определенные  продукты  (или их качественные аналоги) на «отечественных просторах»?

На работе наших ресторанов экономические санкции почти не отразились. Практически всем позициям найдены аналоги. Это не конец света. И на отечественных просторах есть много вкусного и интересного, в плане продукции в том числе.

Активно общаясь  с начинающим рестораторами по всей стране, я знаю о такой проблеме как экспансия сетевых операторов «в глубинку», которая многим предпринимателям кажется весьма агрессивной. Как вы думаете, есть ли в принципе шанс «выжить» у небольших заведений и гармонично сосуществовать с крупными игроками рынка?

У всех есть право на жизнь. Нужно просто правильно выбрать нишу, определить целевую аудиторию.

Александр, и последний вопрос, вызывающий у многих любопытство). У Вас много заведений, работающих в разных странах. Есть ли какие-либо явно заметные различия между посетителями России и странами Европы?

Интересный вопрос ;=). Наши посетители душевнее, эмоциональнее. Они более готовы к экспериментам, в том числе и в гастрономической области. Но во всем мире люди любят вкусную еду. Это нас объединяет.

Ольга Дьякова

Related posts