Как открыть свое первое кафе?

Вы мечтаете о собственном красивом и процветающем ресторане? Или постоянно представляете уютную и комфортную атмосферу своего собственного кафе – бара?Но не знаете с чего начать?

Быть ресторатором – это действительно сложная работа. Но, тем не менее, достичь этого вполне реально. На этом сайте, мы предлагаем Вам получить максимально возможное количество информации, необходимой для открытия и процветания ресторанного бизнеса.

Каждый, кто вступает на путь открытия точки общественного питания, задает себе массу вопросов, главные из которых звучат так:«Как открыть свое кафе»? «С чего же начать?».

А для начала необходимо структурировать основные моменты, чтобы составить для себя точную картину своих будущих действий.

Найти помещение под свое будущее заведение.

Основной вопрос — покупка или аренда. Безусловно, приобрести помещение в собственность –  идеальный вариант, который снимает с вас огромное количество проблем. Но что делать, если открыть свое кафе хочется, а бюджет не такой большой, чтобы покупать недвижимое имущество? И в таком случае, единственный шанс стать ресторатором – это взять помещение в аренду.

Искать готовое помещение под общепит или брать любое в хорошем месте, а затем уже делать глобальный ремонт и перестраивать его? Это зависит в первую очередь от количества денежных средств, которые вы можете потратить. Ремонт будет необходим в любом случае. Но если помещение уже более или менее приспособлено под кафе или ресторан, то есть существует кухня,  два туалета, залы, два выхода (входа) пр., тогда ремонт предстоит в основном косметический.

Если же всего этого нет, и помещение – это бывший салон, магазин, или склад, то денежные и временные затраты предстоят колоссальные. А в случае, когда недвижимость находится не в собственности у начинающего ресторатора, то расходы еще больше увеличатся, так как необходимо будет выплачивать аренду даже в период ремонта и оформления необходимых документов, продлевая тем самым срок окупаемости бизнеса. Что же делать в таком случае? Попытаться договориться с арендодателем, чтобы  затраты на ремонт зачесть в счет арендной платы. Но в жизни, к сожалению, не всегда так радужно. И скорее всего арендодатель не согласится на такой взаимозачет, но как говорится «попытка не пытка»….

Если вы все-таки решили арендовать помещение и сделать там какой – либо ремонт, то просчитайте всевозможные риски, с этим связанные. Например, через год, у вас по какой либо причине возникнут проблемы с арендодателем. И если вы не вкладывали сумасшедшее количество денег в проект и ремонт, то просто найдете новое помещение и переедите. А вот если все переделывали, то деньги уже не вернутся.

Вы нашли помещение и собираетесь приступить к его ремонту и созданию уникального интерьера и дизайна.

Первым делом нужно заказать проект у специалистов, в котором должны быть учтены абсолютно все требования к заведениям общественного питания, которые регламентируются  законодательными актами и всевозможными ГОСТами.  Если вы их не знаете, то проще всего сходить в инстанции (Роспотребнадзор, и пр.) ведь именно они будут принимать уже готовое кафе и смотреть проект.

Пройдясь по этим инстанциям, вы узнаете много нового и интересного. Например, вам объяснят загадочное слово «поточность», которое обозначает, что покупаемые продукты, должны попадать на склад исключительно через «черный» ход, а ни в коем случае не через зал или парадный вход и многое, многое другое (количество требований неопытного в общественном питании человека может даже напугать).

Вообще, по своему опыту могу заметить, что подстраивать помещение, в котором раньше не было точки общественного питания, под все нормы и правила – это чрезвычайно веселое и, даже азартное занятие. Опишу стандартную ситуацию, в которой вы, возможно, окажетесь, возникающие при этом эмоции  и действия (эта ситуация касается исключительно начинающих рестораторов с относительно ограниченным бюджетом и большими планами, получивших помещение, не адаптированное под кафе или ресторан).

— Ура помещение найдено! Счастливый хозяин гуляет по нему, представляя, какое огромное количество столиков будет стоять в залах, как много места, простора и свободы будут радовать этих долгожданных и уже любимых клиентов. Насладившись картиной переполненного посетителями зала, он вспоминает, что необходимо еще место под кухню, на которой собственно и будут готовиться чудесные блюда.

При этом приходит понимание того, что урезать под кухню зал чрезвычайно жалко, хотя и необходимо. В связи с чем принимает жесткое и тяжелое решение все-таки отдать под готовку еды несколько квадратных метров. Столиков, конечно, станет меньше, но зато еда будет разнообразной и вкусной. Все, первый этап пройден, ресторатор начинает искать специалистов, которые сделали бы ему проект и обсчитали, сколько денег потребуется на ремонт.

Казалось бы, что может быть проще – привести проектировщиков (архитекторов, дизайнеров), показать помещение, объяснить свое видение готового кафе и спокойно через несколько дней забрать проект. А затем уже «загонять» бригаду строителей, которые почти мгновенно все сделают. Но жизнь корректирует все радужные перспективы. Специалисты заходят. Смотрят помещение и объясняют хозяину, что они конечно, все посчитают, но на это уйдет масса времени (и, конечно же, денег), так как помещение «мягко говоря, запущено». Но именно их фирма с блеском справится с поставленной задачей и все будет сделано точно в срок.



И вот через несколько дней начинающий ресторатор видит готовый проект. Скорее всего, ему потребуются успокоительные средства, так как он в шоке обнаружит, что зал значительно уменьшился, а появились какие – то непонятные помещения, типа – 2 туалета (для посетителей и персонала), склад продукции, склад дневного запаса, гардеробная и.п. Все эти помещения – действительно необходимы для полноценного функционирование кафе, но так жалко забирать эту площадь у посетителей…

И ресторатор начинает «кроить», отбивая каждый метр у производственной площади для большего числа клиентов. В итоге проект переделывается неоднократно, схематично изображенные на нем столики постоянно меняют свое расположение, а складские помещения стремительно сокращаются. Главное для ресторатора в такие моменты все- таки прислушиваться к профессионалам, а не забирать полуготовый проект, чтобы доделать все самому.
У нас был случай, когда начинающий хозяин ночного клуба, доделал такой проект самостоятельно, более того, возвел все стены, построил все внутренние помещения и уже готовился к сдаче помещения во все инстанции и практически назначил день шумного открытия его увеселительного заведения, но неожиданно обнаружил, что напрочь забыл о кабинетах для бухгалтера и для себя… Пришлось срочно что – то предпринимать в условиях полностью готового помещения под ночной клуб.

Итог долгое время веселил всех, кто работал вместе с ним. Кабинет бухгалтера сделали за гардеробом для посетителей, площадью 3 кв.м. в помещении щитовой, работа которой постоянно нарушала изображение на мониторе компьютера, а бухгалтера протискивались зимой к себе в кабинет через огромное количество зимних вещей клиентов. Сам хозяин вместо кабинета соорудил в основном зале небольшой подиум, поставил на него стильный диван, стеклянный стол – и так находился на нем практически круглосуточно.

Кроме того, второй выход был сделан на втором этаже, к которому была подведена пожарная металлическая лестница с малюсенькими ступеньками и подняться, как и спуститься, по ней было практически нереально. В связи с чем, этот выход функционировал исключительно как дополнительная вентиляция летом, когда дверь открывали и вешали огромную цепь, чтобы посетители не смогли случайно спуститься и переломать при этом все конечности… Этот пример, безусловно, ярко демонстрирует, что экономия денежных средств вещь может и хорошая, но не эффективная, а порой даже и губительная в данном виде деятельности.

Итак, помещение наконец-то найдено и перепланировано.

По идее этот этап чаще всего наступает задолго до того, как планируется  ремонт помещения. Начинающий  ресторатор, конечно же, в первую очередь придумывает формат заведения, а потом уж начинает искать возможности реализации собственных фантазий. Но, как показывает практика, зачастую поиск помещения осложняется отсутствием удачных по местоположению зданий (что особенно актуально в крупных городах) и относительно невысокими финансовыми возможностями. Кроме того, не факт, что в найденном в итоге помещении  можно будет реализовать заранее продуманную концепцию. Так, например, может случиться, что  кухня относительно небольшая и не подходит для готовки полного цикла еды. И в таком случае предпринимателю, который планировал открыть ресторан или кафе с большим ассортиментом блюд, приходится в срочном порядке менять формат заведения. В связи со всем вышеперечисленным, этот раздел статьи я решила поместить именно в этот месте.

Итак, теперь один из самых главных моментов, который, кажется, давно ясен для начинающего ресторатора – концепция и стиль заведения. Чаще всего в этот чрезвычайно сложный процесс придумывания концепции кафе неожиданно врывается безграничная фантазия, и даже детские мечты.

Открывая свое первое кафе или другую точку общепита, мы все стремимся сделать его самым лучшим и оригинальным. Безусловно, так называемая «изюминка» или ярко выраженный индивидуализм – действительно необходим, но все же постарайтесь прежде, чем воплощать свои неповторимые идеи, четко просчитать и проанализировать все критерии, которые непосредственно повлияют на эффективную работу заведения.

Бизнес – план будущего кафе – жизненно необходим. Именно с его помощью вы сможете провести сегментацию, оценить риски, слабые и сильные стороны, изучить конкурентов, просчитать все денежные затраты, определить период окупаемости и много многое другое. Другими словами, нарисовать портрет своих потенциальных клиентов, выбрать какого социального уровня посетителей вы будете ждать, и сформулировать для себя всевозможные варианты развития событий.

Стиль и концепция обязательно должны быть взаимосвязаны с ценовой политикой, ассортиментом блюд и уровнем посетителей. Пример из личного опыта – современное ночное заведение для молодежи, в частности для студентов с недорогим входом. Стиль ориентирован на молодежь, желающую повеселиться, потанцевать и попить пива или относительно дешевых коктейлей. Заведение рассчитано преимущественное на оборот, а не на большую накрутку.

А меню хозяева решили сделать дорогим и изысканным в ожидании клиентов, с туго набитыми кошельками, способных оценить неповторимость блюд. Итог – плачевен: в этом заведении блюда с кухни не заказывал практически никто, так как приходящий в желании отдохнуть контингент стремился всю денежную наличность спустить на алкогольные напитки, приобретая из еды лишь чипсы, рыбку и т.п.

Этот вариант – яркий пример несоответствия общего стиля и концепции заведения, ценовой политики и финансовых возможностей, а главное потребностей клиентов.

Итак, концепция заведения, наконец – то найдена, а строительно – ремонтные работы стремительными темпами движутся вперед. Теперь настало время заняться оформлением всех необходимых документов, наймом персонала и постепенным поискомс нужных поставщиков. Безусловно, сделать все это можно и после окончания ремонта, но зачем, же терять лишнее время?



Оформление документов
.

Для того, чтобы открыть свое кафе, необходимо оформить пакет документов. Если вы уже купили или сняли в аренду помещение, следовательно,  фирму уже открыли и на нее заключили соответствующий договор. И пришло время с этим договором обходить все инстанции – администрация,  водоканал, энергосбыт, пожарники, экологи, налоговую инспекцию и т.п. Для нервной системы обычного человека – процедура прохождения всех инстанций – это некий шок и сильнейшее потрясение.

Но, рано или поздно все плохое заканчивается, и Вы все-таки получите на руки все необходимые документы. И сможете со спокойной совестью на некоторое время забыть об этих мучительных встречах с проверяющими и контролирующими любую предпринимательскую деятельность, органами.

Найм персонала – также чрезвычайно сложный процесс.

Если вы впервые в жизни нанимаете на работу персонал, то забудьте навсегда о своем представлении об идеально сплоченной, честной команде людей, которая в любое время готова работать и стремится сделать ваше заведение максимально привлекательным для посетителей. Такого практически никогда не бывает – это миф. Который если и возможен, то лишь через много лет работы в сфере общественного питания. Количество людей зависит исключительно от размера и концепции вашего заведения. Чем оно больше, тем соответственно больше народа вам придется набирать и тем сложнее это будет сделать.

Повар – человек, специальность которого, подразумевает умение вкусно готовить любые блюда, красиво их украшать и т.п. Хотя это, в принципе – основные функции, но кроме того, в небольших заведениях повара также заказывают продукты и составляют технологические карточки. В идеале в кафе должен быть хотя бы повар (от 1 и до бесконечности), шеф-повар и посудомойщица. И не забывайте, что весь этот коллектив будет у вас в 2 экземплярах, чтобы работать посменно. Заказывать продукты, принимать их, вести документальный учет – это по идее обязанности зав.производством. Но, в маленьком баре, все это осуществлять вполне может и обычный повар, одиноко работающий на кухне.

При приеме на работу поваров – будьте очень внимательны и требовательны… Обязательно, попросите его что-нибудь приготовить, чтобы оценить качество и красоту полученного блюда, а также скоростные возможности повара. Это очень важно, так как если ваша «поварешка» будет все делать очень вкусно, но медленно, то при большом наплыве посетителей, она не будет успевать готовить на всех гостей, что скажется на впечатлении от вашего заведения. Кроме того, практические навыки для хорошего повара действительно жизненно необходимы.

Расскажу о личном трагическом для нашего кафе – бара случае… Нанимали персонал, укомплектовали штат, но неожиданно за 1 день до открытия повар, который обещал работать, исчез… Пришлось в экстренном порядке искать нового, выбор которых на тот момент, по закону подлости, был ограничен, так как был горячий туристический сезон и все более менее свободные повара активно работали на выезде  или в летних кафе. И к нам пришла очаровательная девушка…

У нее было соответствующее образование, и даже опыт работы в трудовой книжке в солидном заведении. Так как открытие намечалось на следующий день, то мы в экстренном порядке приняли ее на работу. Заведение было небольшое, с ограниченным количеством элементарных блюд, ориентированных в основном на местное население с небольшим достатком. И после первых же дней работы открылась ее страшная тайна – она не умела готовить… То есть эта «поварешка», думала что умеет, но по факту выходило абсолютно иначе… Что нас (руководство) удивило вдвойне — это то, что она не знала элементарных вещей, которые знакомы каждой женщине. Этот кошмар открылся не сразу, так как нам и в голову не приходило, что девушка не знает, сколько минут варить пельмени, как жарить чебуреки и что все ингредиенты в салат нужно резать мелко.



Первые дни своей работы она, оказывается, обо всем этом спрашивала у нашего бармена (взрослой женщины) и только затем приступала к готовке блюд. Но барменша все-таки обслуживала клиентов и иногда была не в состоянии объяснить ей весь процесс приготовления блюд, что, безусловно, отражалось на качестве получаемой с кухни еды. Хотя среди первых клиентов, которые со временем стали постоянными, оказывается даже ходили шутки на эту тему. Они заказывали блюда, спорили друг с другом, какая же смена поваров работает в этот день, а потом получали еду и сразу же точно определяли, кто победитель. Это было хоть и смешно, и весело для парней после тяжелого студенческого дня, но, тем не менее, абсолютно неприемлемо для всех нас. Надолго, у нас в роли повара она не задержалась…

Так что еще раз повторюсь: очень тщательно отбирайте поваров. И ежедневно внимательно следите за их работой. Особенно за тем, чтобы на кухне всегда были все продукты для приготовления любого блюда из меню. В крупных заведениях, это чаще всего не проблема, так как есть специально обученный для этого человек – завпроизводством, а вот в небольших кафе чаще всего эта роль по совместительству ложится на поваров. И вот в таком случае участь хозяев – бдительно следить и постоянно выведывать у своих поваров с меню в руках – готовы ли они к приготовлению каждого блюда.

Причем, лучше всего делать это как минимум днем, а не поздним вечером, когда поток клиентов уже нахлынул в заведение и бежать покупать что – либо уже поздновато. И если такие ситуации начинают возникать, то следует строго наказывать  своих поваров. Опять-таки случай из жизни. «Поварешка», работающая у нас в ночном развлекательном клубе, страдала забывчивостью. То есть делала заказ на покупку продуктов, а вечером начинала спохватываться, что про часть продуктов она забыла.

В итоге для того, чтобы поддерживать марку заведения нам приходилось неоднократно в 2-3 часа ночи срочно ехать в соседний супермаркет и докупать оливки, овощи, фрукты и т.п. Боролись мы с ней несколько месяцев, делая постоянные замечания и выговоры. Но  после того, как она за один день успела «забыть» про три срочно необходимых продукта, мы отправили ее ночью покупать их самостоятельно. Безусловно, она обиделась, 10 минут убеждала нас, что это в ее обязанности не входит, но в результате сбегала и все купила самостоятельно. После чего ее склероз излечился навсегда.

А вообще найм персонала на работу — чрезвычайно важный и сложный этап при открытии точки общественного питания, так как именно  их профессионализм  и поможет вам сделать этот увлекательный бизнес еще и эффективным.

Бармен, официанты и администратор — это люди, которые будут ежедневно общаться лицом к лицу с клиентами. И нанимая их, старайтесь подобрать не просто приятных на внешность людей, но еще и сообразительных а, главное находчивых. Находчивость, по моему личному опыту – это жизненно необходимая черта характера для любого человека, основная функция работы которого, общаться с людьми…

Официанты, администратор и бармен будут ежедневно сталкиваться с различными, зачастую колоссально сложными ситуациями и их умение «выкручиваться» из любой ситуации – значительно ускорит процесс становления и активного развития вашего кафе, бара или ресторана.

Представляя свой бизнес в общественном питании, начинающий ресторатор рисует у себя в голове картинки некого идеального клиента. Этот посетитель заходит в его кафе, садится за столик, смотрит меню, делает заказ официанту, ждет свои блюда, рассматривая интерьер заведения, получает весь заказ и, попивая различные напитки, весь вечер сидит, общается с друзьями, а затем довольный всем уходит, оставив щедрые чаевые официантам.

Безусловно, таких клиентов действительно будет много в вашем заведении, но будут и другие… Которым не понравится полученное блюдо, и они громко будет требовать в их присутствии казнить поваров, кричать на все заведение на официантов, подгоняя их и уж точно не оставят чаевых.

Вашему персоналу придется сталкиваться и с пьяными, абсолютно неадекватными посетителями, желающими прямо сейчас выпить только им известную марку вина, которой нет в вашей винной карте, жалующимися на репертуар музыки, отказывающимися платить деньги и пристающими к другим клиентам.

Конечно, в приличном заведении все проблемы, связанные с буйством клиента или его нежеланием расплачиваться  в конечном итоге решает охрана, но, тем не менее, и администратору и официантам тоже приходится общаться с такими людьми, пытаясь урегулировать все вопросы мирным путем.

Закуп продуктов.

Итак, день открытия вашего кафе или другого заведения общепита все ближе и ближе – сделан ремонт, подписаны необходимые документы и согласованы во всех инстанциях, нанят персонал и у вас появляется огромное количество новых хлопот — приобрести мебель, посуду, канцелярские товары, кассу, полностью оборудовать кухню, закупить продукты и огромное количество других вещей….

Для того, чтобы не запутаться во всем этом многообразии – оптимизируйте свое рабочее время следующим образом – выделяйте по одному дню на каждый необходимый этап. Например, сегодня, Вы покупаете мебель, завтра оборудование на кухню и т.д.

Параллельно с этим пусть Ваш шеф повар или завпроизводством составляют технологические и калькуляционные карточки. Обставив полностью мебелью и оборудованием все залы и кухню, пора переходить к закупу товара (продуктов). Тут существует масса нюансов.

По идее, как чаще всего и происходит, этим опять-таки должен заниматься завпроизводством или шеф – повар. Именно он подает вам список необходимых продуктов. Причем чаще всего он будет приобретать все с запасом, так как естественно, не будет знать, сколько же именно человек придет в заведение в первые дни.

Безусловно, это правильное решение, но в случае открытия кафе с ограниченным бюджетом (что бывает чрезвычайно часто) довольно таки разорительное. То есть действительно лучше быть готовым ко всему, в том числе и к огромному потоку посетителей. Но, как показывает практика, чаще всего в первые дни работы заходит не так уж и много человек. Это не касается случаев, когда заведение открывается помпезно с огромным рекламным бюджетом, растяжками по всему городу и приглашенными звездами шоу – бизнеса.



Обычные небольшого формата заведения зачастую не радуют особо своих хозяев в первые дни, а то и месяцы заполненными залом посетителей. Кроме того, вы составляете меню, ориентируясь на концепцию заведения и предположенного вами теоретически так называемого «среднего» посетителя вашего кафе. И только несколько недель и месяцев работы смогут показать вам реальную картину – то есть, только после некоторого времени работы вы сможете точно понять, какие блюда пользуются особой популярностью и любовью клиентов, а какие не заказывают вообще.

Любой ресторатор после открытия кафе обязательно корректирует меню, вводя новые блюда и убирая те, которые не заказываются. Именно поэтому старайтесь все-таки перед открытием не забивать полные холодильники и склады продуктами, которые возможно не пригодятся никогда, а деньги на них вы уже потратите.

У нас, например, был случай, когда перед открытием мы как раз и закупились, как говорится, готовые ко всему, буквально даже к нашествию всех землян и инопланетян. Но в итоге масса денег была потеряна, продукты испорчены, а великолепное кроличье мясо, которое как мы думали будет пользоваться особой любовью клиентов, так и осталось невостребованным, и со временем его доедал во всевозможных блюдах наш персонал… А кокосы, купленные в количестве нескольких десятков, просто напросто использовались в конкурсах, как призы, так как они занимали большое количество места, а блюда с ними никто ни разу не заказал.

Поэтому постарайтесь закупить всего помаленьку, чтобы впоследствии было проще вводить новые блюда, а не придумывать одни и те же под разным названием, чтобы спихнуть наконец – то залежавшуюся продукцию.

Поставщики

Поставщики – это необходимое, но и наиболее слабое звено во всей работе вашего заведения. Чаще всего проблема с поставщиками начинается еще до открытия своего кафе. Если вы — начинающий ресторатор, то обязательно перед вами возникнет проблема их поиска.

Где же взять отличных а, главное надежных и относительно недорогих поставщиков? Тут чаще всего происходит следующая ситуация. вы, приложив нечеловеческие усилия, пытаетесь найти отличных поставщиков продукции – алкоголя, мясных изделии различных товаров на бар (рыбы, чипсы и т.п.), сигарет и всех остальных продуктов. Естественно – первая мысль, которая появляется – это сразу же обратится в крупные известные марки, которые напрямую и будут поставлять всю продукцию. Действительно – это правильный вариант, но приготовьтесь к тому, что они скорее всего, не будут радостно хлопать в ладоши при вашем появлении, а начнут долго и нудно требовать оформления всех документов, а затем служба безопасности их будет проверять, тщательно исследуя вашу платежеспособность.

Лично меня это раздражало неимоверно. Казалось бы, зачем проверять мою фирму, которая открылась буквально 1 день назад и еще к тому же я приобретаю всю продукцию у всемирно известной марки безалкогольного напитка завораживающего темного цвета, которой уже более 100 лет, не под реализацию а платя деньги перед отгрузкой товара? То есть они и так вначале увидят мои кровные, а затем лишь отгрузят мне все напитки? Какую же информацию они проверяют в течение недели, а то и двух? Для меня это навсегда так и осталось загадкой.

С каждым поставщик вы будете обязаны не только подписать с  договор, но и предоставить ему копии всех учредительных документов, включая паспорт директора и приказ о назначении бухгалтера. Вообще этот список поистине огромен. Постарайтесь поэтому сразу же отксерокопировать все свои документы во множестве копий и приготовьтесь к массе непонятных вопросов и требований.

Поиск поставщиков затруднителен, но только вначале. После открытия к вам ежедневно начнут приходить всевозможные представители с чудесными предложениями и прайсами своей продукции, и у вас тогда уже появится реальная возможность, сравнив все цены и условия поставок, выбрать действительно наиболее удобных для вас поставщиков.

Заключив договоры со всеми необходимыми компаниями, не договаривайтесь с ними о поставке всей продукции непосредственно за день до открытия заведения, а перенесите эту процедуру на несколько дней раньше.

Иначе вполне возможен вариант, что завтра у вас великое открытие, а холодильник с колой или пивом, так и стоит полностью пустой, пугая вас отсутствием товара, так как на складе поставщиков случайно что – то перепутали и ваша продукция будет привезена вам только на следующей неделе….

И вот вы, вместо того чтобы в приятном и волнительном ощущении ждать первых клиентов, в это время  стремительно мчитесь в соседний супермаркет и покупаете за огромные деньги колу, соки и т.п. напитки, чтобы хоть чем-то забить этот отвратительно пустой холодильник и не опозориться перед первыми посетителями.

И еще: ругаться с представителями поставщиков  станет вашей постоянной обязанностью, будьте к этому готовы и не переживайте, думая как бы прилично высказать представителю все то, что вы думаете о нем и его компании, и при этом не нахамить ему чересчур.

Человеческий фактор присутствует везде и от этого никуда не деться. Представители упорно будут привозить вам не совсем ту продукцию, которую вы заказываете,  и ваши действия в таком случае лишь объяснить персоналу, что не нужно принимать то, что не указано в заявке.

Иначе вы долгое время будете с грустью смотреть на ломящиеся от вишневого сока полки холодильников, в то время как клиенты будут ждать апельсинового или яблочного сока. У нас, таким образом, полгода простояла сильногазированная минералка, крепкое дешевое пиво, которое привезли вместо любимой всеми клиентами другой марки светлого легкого пива, а 30 бутылок швепса, так и канули в лету… Персонал со временем научился это понимать и внимательно принимать заказанный товар, а не просто пересчитывать коробки, не заглядывая внутрь, но тем не менее некоторые деньги наши были истрачены впустую, а соки допивали наши семьи дома.

Кроме того, постарайтесь объяснить своим работникам, которые принимают товар, чтобы они внимательно и тщательно просматривали каждую единицу продукцию. Да, это долго, да, это нудно и кроме того, поставщики этого не любят. Они всегда куда – то спешат и делают все возможное, чтобы побыстрее оставить вам товар, и уехать спокойно дальше.

Но, тем не менее, пусть бармен не замечает тяжелых взглядов экспедиторов, а спокойно проверяет качество и сроки годности товара. Объясните бармену, что прежде всего эта процедура – в его интересах, иначе все ошибки будут списаны с его заработной платы.
Несколько случаев из жизни:

— бармен принял коробку соков невнимательно и только после отъезда поставщика, когда начал загружать продукцию в холодильник обнаружил, что 50% коробок соков – пусты… Но уже оплачены и документы подписаны…

— Неоднократно были случаи, когда при отгрузке большого количества «мелкой» продукции на бар при точном пересчете выяснялось, что экспедиторы просто напросто забирали себе несколько упаковок чипсов, банок кофе и т.п. вещей.

— Вместо вареников с печенью обнаруживались вареники с картошкой.

Таких случаев огромное количество, и их всех можно было бы избежать, если бы все делалось аккуратно и не спеша.

Не хочу наговаривать на всех представителей поставщиков, такие вещи происходят не каждый день и не со всеми компаниями, но тем не менее…

Бюджет

Вопрос о бюджете на открытие заведения общепита – наиболее актуальный и чаще всего нам задаваемый. Но, к сожалению, единого ответа на него нет. Так как очень много зависит от города, в котором вы планируете открыть свое кафе, от количества проживающих в нем человек и от множества других факторов. Безусловно, существует тенденция – чем крупнее город, тем большего количество вложений требуется для открытия кафе или ресторана.

Но если у вас действительно мало денег, а отрыть хотя бы малюсенькое кафе вам чрезвычайно хочется – то помните: что нет ничего невозможного, главное изобретательность и огромное желание работать.

Ведь существует масса способов сэкономить. Например:

— часть оборудования можно взять у поставщиков. Чаще всего крупные компании могут предоставить вам в бесплатное пользование холодильное оборудование, витрины полки, но с условием, что там будет храниться исключительно их продукция. Поэтому, при заключении договора с ними, старайтесь взять у них «халявных» вещей как можно больше. Главное — требовательно выспрашивайте у представителя, чем же он может поделиться с вашим уютным кафе. Например, пивняки, пусть и неохотно, но предоставляют пивные кружки, пепельницы, открывалки, папки с меню, а иногда и летние столы и стулья. И все это, не считая холодильников!

— если денег мало, а кафе хочется – не стесняйтесь работать не только в качестве руководства, но и простых смертных в своем заведении. Лично я неоднократно была в своем кафе и барменом, и администратором и зав.производством и ездила самостоятельно закупать продукты и мыла полы.

— в небольшом заведении, как я уже и писала, можно договориться с поваром, чтобы он совмещал две должности. Например, наши повара занимались также и уборкой помещений перед открытием и мыли посуду.

— некоторое оборудование, в крайнем случае можно принести и из дома – чайник, микроволновку и пр. бытовую техника. Конечно, это не самый лучший выход, но если открыть кафе – это дело всей жизни, то вполне можно так и сделать. А через некоторое время после открытия купить технику на кухню, а свою вновь унести домой.

Но опять таки, экономя таким образом, ни в коим случае не экономьте на рекламе! Именно с ее помощью Вы сможете «поставить на ноги» свое кафе. Это закон рынка и от него никуда не деться.

И еще помните, что такой бизнес окупается долго. Будьте готовы к убыткам в первые месяцы работы, и не опускайте руки!

Обязательно всю прибыль, которую вы получите вначале работы, вкладывайте в свой бизнес, а не несите домой, иначе вполне можете остаться с убыточным кафе на долгое время!

Каждый день откладывайте деньги на зарплату, на новый закуп продуктов, на коммунальные услуги и на рекламу! А когда этот процесс наладится, а после всех этих откладываний у вас начнет появляться прибыль, и количество клиентов будет стремительно увеличиваться, то лишь тогда небольшую часть получаемых денег можно будет тратить на себя, любимого или копить на новую точку!

Из с чего же складывается бюджет? В общих чертах из следующих пунктов – расходы на помещение (покупка или аренда), на оформление всех документов, на ремонт (капитальный или косметический), на покупку оборудования, на первый закуп продуктов и на рекламу.  Это лишь примерный перечень затрат. Более точные цифры – сможет показать лишь бизнес-план. Но если написать его сами  вы по какой-то причине не можете, а примерно «прикинуть» свои финансовые возможности, уж очень хочется, то просто возьмите листок бумаги и в столбик перепишите эти пункты. А затем накупите газет, проведите несколько часов в интернете и в разговорах по телефону   — то есть осуществляйте всевозможные действия, чтобы узнать среднюю стоимость помещений в вашем регионе, цены на оборудование, стоимость заказа проекта (вдруг будет необходимость?), цены на рекламу и пр.

И самое главное, обязательно заложите в бюджет – «финансовую подушку»!!! То есть отложите заранее определенную сумму денег на погашение ваших обязательств в первые дни (недели, месяцы) работы. Ведь, этот период скорее всего пройдет для вас очень тяжело – полупустые залы будут доводить до слез, а крайне низкая выручка может повергнуть руководство  в шок и вызвать желание у всего персонала разбежаться..  Но, такая ситуация – абсолютно нормальна. Через нее проходят практически все открывающие заведения общепита. Конечно, со временем этот сложный период закончится. Но тем не менее, эти месяцы вам нужно будет выплачивать зарплату персоналу, платить аренду, быть может погашать взятый кредит, отдавать деньги коммунальщикам. Но в кассе денег будет очень мало, и их точно не будет хватать на все эти обязательные расходы. И именно для того, чтобы с честью пережить столь сложный период и дождаться наконец-то хорошей выручки, вам и нужна «финансовая подушка», из которой вы и будете доставать деньги на текущие обязательства.

И в заключение статьи, хотелось бы написать – открыть свое кафе вполне реально и возможно даже с относительно ограниченным бюджетом. Но для того, чтобы заведение не просто распахнуло свои двери, и  его собственник умудрился разместить везде растяжки со словами «мы открылись», а действительно стало прибыльным, необходимо много работать на всех этапах и постараться максимально просчитать всевозможные риски и избежать их. Ежедневный анализ текущей деятельности кафе, отслеживание тенденций, оперативное реагирование на любую ситуацию и искренняя любовь к своему делу – все это поможет добиться настоящего успеха каждому начинающему ресторатору.

На этом основную нашу статью можно было бы и закончить. Надеюсь, что вы получили много интересной и полезной информации о том, как открыть свое кафе. Мы постарались максимально точно, основываясь на своем жизненном опыте, описать основные стадии открытия кафе. Если же вы прочитав статью не получили ответы на интересующие вас вопросы, то задайте их по электронной почте или в ICQ, и мы с удовольствием на них ответим.

Мы всегда рады вашим отзывам и пожеланиям и приглашаем всех желающих сделать этот сайт еще более интересным, увлекательным и полезным!

  • Наталия

    Покупаем готовый бизнес (кафе). При этом у нас идет открытие собственного ООО,а не переоформление ООО предыдущих хозяев. С момента покупки мы подаем заявки на разрешение работы в соответствующие инстанции (СЭС,Роспотребнадзор и т.п.),но можем ли мы начинать работу? (точнее продолжать работу кафе,которое уже существовало). Лицензией на алкоголь мы будем пользоваться предыдущего собственника(он же собственник помещения), формально оставляя за ним барную стойку. Должно ли у нас быть два ККМ: один на алкоголь,другой на кухню?Спасибо за ответ!

    • http://kafemania.ru Ольга

      День добрый! Согласно Постановлению Правительства РФ от 16.07.2009 № 584 «Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности» уведомление о начале деятельности подается «до начала деятельности». ТО есть как только вы оформите все документы на себя окончательно, так и подавайте заявление. А то, что заведение уже работает — не страшно, подадите уведомление и все. Многие вообще подают после открытия уже — и в принципе за это никому ничего не было ни разу (по крайней мере с тем, кому я помогала открываться).
      Кассы оформляйте 2 — у вас же 2 юр.лица будет — таким образом тоже многие работают (в том числе кстати и я работала — на баре одна касса с блюд с кухни — другая).
      С уважением, Ольга.

  • Cветлана

    добрый день,Ольга!
    Есть помещение в собственности(назначение -свободное).хоту открыть булочную-кондитерскую с зоной столиков(3-4 шт).Выпекать на месте заморозку(круасаны,хлеб).
    Какие мои дальнейшие действия?Спасибо большое!

    • http://kafemania.ru Ольга

      День добрый, Светлана! Сделать расчеты, начать оформлять документы (открыть фирму, нанять проектировщиков и т.д.), делать ремонт, пройти все необходимые инстанции (для получения Ту и пр.), сделать по проектам все необходимые работы и ремонт, искать поставщиков оборудования и т.д….)

  • Сергей

    Ольга! Я неплохо готовлю, я бы даже сказал хорошо. Каждое воскресенье радую свою семью кулинарными изысками. По образованию далеко не повар. Обожаю готовить, особенно после просмотра кулинарных программ по ТВ. У меня есть грандиозная идея по открытию кафе… такого нет нигде… пока нет. Хочу занять хотя-бы эту нишу. HELP, PLEASE!!! Пишите на МЫЛО.

    • http://kafemania.ru Ольга

      Здравствуйте, Сергей! На почту я вам отписалась…
      С уважением, Ольга.

  • Инна

    Здравствуйте, Ольга! Действительно интересная и легкопонимаемая статья (читала просто как книгу!) Но попала на этот сайт случайно — сидя в бессилии и злобе!!! Я хочу взять в аренду муниципальное помещение, а для организации в нем кафе мне нужно ЗАКЛЮЧЕНИЕ О ВОЗМОЖНОСТИ использования этого помещения!!! Третий месяц я бьюсь с ФБУЗ с просьбой дать мне письмо о ВОЗМОЖНОСТИ (так мне объяснили в админ.города), но как только дело доходит до письма- начинается разговор о ЗАКЛЮЧЕНИИ! А обследовать-то нечего, ведь помещение еще не мое(нет договора аренды) и в нем нет предмета обследования (т.е.оборудования) А администрация города настаивает на получении такого разрешения. Я устала бегать по кругу!!! Может подскажете как мне выйти из этого замкнутого круга?!

    • http://kafemania.ru Ольга

      Инна, здравствуйте! Вот честно скажу, о таком сама ни разу не слышала (хотя все мои помещения я брала не у муниципалитета), причем от людей, который открывались (а их много очень было)- тоже ни разу… Да и чисто гипотетически такого документа не должно существовать.. Потому что правильно ФБУЗ говорят — они имеют права обследовать уже имеющееся помещение. Хотя вообще это может быть «дурь» администрации — а вот именно такое часто встречается — они требуют разные документы (какие именно зависит лишь оттого, какие «тараканы» в голове у того или иного чиновника. Я 2-ы сталкивалась с ситуацией, когда они вместо того, чтобы принять уведомление об открытии требовали тоже заключение Роспотребнадзора, хотя сейчас этого уже не надо..
      А вообще они вам обосновывали свои требования — то есть на основании какой статьи или положения в статье местного законодательства требуют этот документ «возможности»?
      И еще — от какого именно органа они требуют этот документ?
      Ольга

  • http://kafemania.ru Ольга

    День добрый! Ну тут немого непонятная ситуация у вас. Если в помещении уже было кафе, то по идее у него уже должны быть документы. А вообще — смотря какой довоговор аренды вы подписываете и на каких условиях договоривались платить аренду. Если он априори вам предлагал помещение под кафе, следовательно — у него и должны быть все документы на это помещение. Вы же платите сумму денег наверняка как за кафе а не как за торговую площадь в каком нибудь магазине? Значит должен дать документы (я бы так примерно вела разговор с ним бы). А теперь вообще о каких документах идет речь — заключение СЭС — сейчас нетребуется (после открытия именно вы просто уведомляете Роспотребнаддзор об открытии и комитет по потребительскому рынку). Все документы на коммуналку (воды, свет, отопление) у него и так должны быть (заключены договора на обслуживание) — тут обычно арендаторы платят по счетчикам передавая ему деньги). А вот насчет пожарки… Конечно хорошо, если у него есть их акт. Но если нет, в крайнем случае и вы можете вызвать ее, убедившись предварительно, что все помещение соответствует их требованиям (раз раньше там было кафе, то должно быть без проблем). Он по идее хотя бы должен показать вам документы, подтверждающие соответствие требованиям пожарки и пр. документы. А вобще обычно — как договорят — так и происходит..) Повторюсь — вы же арендуете у него именно кафе, тогда пусть покажет документы (пусть сделанные и прежними арендаторами или им самим на соответствие). И в крайнем случае — вы сами уж сможете все переоформить имея на руках договор аренды с ним.

  • Анастасия

    Ольга, добрый день. Скажите пожалуйста, кредитные средства ведь можно получить в банке только при условии фактической деятельности предприятия 4-6 месяцев на момент получения кредита.. а как же начинать?

    • http://kafemania.ru Ольга

      Здравствуйте, Анастасия! А вот в этом и есть вся сложность нашей банковской системы :=)). Остается или искать инвестора, или занимать деньги у друзей и знакомых и родных, или брать кредит на физическое лицо под залог своего имущества (самый сложный вариант и самый рискованный, так как общепит — априори весьма рискованное предприятия и долго окупающееся…)
      С уважением, Ольга

  • Альбина

    Ольга, спасибо огромное за предоставленную информацию, все понятно написано, а самое главное все по делу!
    У меня есть вопрос по названию, можно ли давать имя заведению похожее на имя кафе в другом городе?
    И если в кафе быстрого питания не будет производства и столиков, а продукция будет поставляться с другой пекарни, и отпускаться исключительно на вынос, сложность при открытие будет такая же ?

    • http://kafemania.ru Ольга

      Здравствуйте, Альбина! Название можно, но только если не зарегистрировано в качестве торговой марки другой фирмой. Если продавать просто еду на вынос, то это конечно проще, нежели открывать полноценное кафе с циклом производства

  • Myro4ka

    Отличная статья, за нее Вам спасибо огромное!!!
    Интересует следующий вопрос… Согласно нынешнему законодательству, все органы могут прийти в наше заведение с плановой проверкой лишь спустя 3 года после его открытия. Должны ли мы все равно, согласно Вашим словам, извещать их о начале своей деятельности?
    П.С.: и еще. Простите, но текст пестрит грамматическими ошибками и опечатками. Не в обиду сказано! :)

    • http://kafemania.ru Ольга

      Спасибо, рада что статья понравилась.
      При открытии — уведомлять все равно надо — Роспотребнадзор (должны же они знать, с какого момента 3 года отсчитывать ;-)) и комитет по потребительскому рынку.
      (спасибо и за поскриптум — исправила ошибки вроде бы =), а то писала быстро, чтобы как можно больше мыслей изложить и глаза уже «зашорились»).
      С уважением, Ольга.

      • Лариса

        Здравствуйте! Ольга, я только вчера из торгового отдела администрации. Сказано буквально следующее РОСПОТРЕБНАДЗОР ДОЛЖЕН БЫТЬ ПРИГЛАШЁН(!!!) НЕПОСРЕДСТВЕННО ПЕРЕД ОТКРЫТИЕМ И ДОЛЖЕН ДАТЬ ВАМ РАЗРЕШЕНИЕ НА ОТКРЫТИЕ КАФЕ.
        Кому верить и кого слушать?
        Спасибо за возможный ответ

        • http://kafemania.ru Ольга

          А вы позвоните в Роспотребнадзор и там спросите их. Я разговаривала последний раз с ними на эту тему в августе месяце и мне сказали, что все в порядке закон работает об уведомительном порядке. А вот официальный документ, регламентирующий данный порядок http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=LAW;n=135244 (это действующая редакция), а вот ответ официальноого сайта Роспотребнадзора http://rospotrebnadzor.ru/forum/-/message_boards/view_message/1319208/maximized
          Так что, все таки очень велика вероятность, что администрация не права…

          • Лариса

            Оличка! (не примите за фамильярность — это от чувств)
            Очень приятно, что вы так оперативно ответили, уже изучаю. Большое спасибо за участие и ещё бОльшее за то, что здесь на сайте Вам удалось создать удивительно тёплую атмосферу, в сравнении с другими вовсе не пронизанную пока духом коммерции (ответ за $)

  • Игорь

    Статья весьма нужная для тех, кто захотел открыть свое первое кафе.
    Спасибо за нее.
    У меня вопрос — нам нужен персонал, имеющий опыт работы со знанием языка. Что Вы можете посоветовать?

    • http://kafemania.ru Ольга

      Здравствуйте! Спасибо!) Лично я не занимаюсь подбором персонала. Но могу посоветовать компанию, которая занимается открытием заведений общественного питания, которая возможно поможет в решении этого вопроса. http://tasty-team.ru/ — вот их сайт, напишите в обратную связь (лучше всего напишите, что от Ольги с сайта КафеМания).
      С уважением, Ольга

  • Анастасия

    Спасибо , теперь в общих чертах знаю с чего нужно начинать открытие своего кафе ) … а вот скажите в среднем сколько затрат по деньгам уходит на небольшое кафе , в небольшом городе?

    • http://kafemania.ru Ольга

      Здравствуйте, Анастасия! Суммы везде разные — все зависит от того планируете вы покупать помещение или брать в аренду, будет ли оно уже адаптировано под кафе или придется заказывать все проекты и документацию, какое состояние помещения — коммуникации, планировка, фасад здания и т.д., какой формат кафе, какой планируется в нем цикл готовки (на сырье, на полуфабрикатах или на полуфабрикатах высокой степени готовности)+ финансовая подушка и т.д. и т.п. А в совсем в общих чертах — люди и за 1 млн. открываются и за 3 000 000 и до бесконечности. Совсем уж в среднем (если более менее повезет с помещением) можно открыться и за 1,5-2,5 млн.

  • Антон

    Благодарю за статью!!!

  • Artem

    Спасибо, как раз то, что искал. Написано легко и понятно.

  • Ирина

    Очень интересный сайт.Он помог мне во многом понять насколько интересен ресторанный бизнес.Я узнала многое о докуметации,что крайне важно,так же о закупе продуктов.На многих других сайтах нет настолько подробной информации,но здесь множество фактов и инересных примеров которые нагляглядно объясняют множество ситуаций.Большое спасибо за такие подробные и инересные объяснения и рассказы!

    • http://kafemania.ru olga

      Спасибо, Ирина за приятные слова. Мы этот сайт и создали как раз для того, что поделится опытом и показать всем желающим стать ресторатором, что это хотя и сложная, но чрезвычайно интересная профессия.
      Если Вас что-либо заинтересовало или Вы не нашли ответы на свои вопросы, задавайте их в своих комментариях и мы обязательно ответим на них.

  • гость

    Очень прятный и интересный сайт. думаю, что даже те, кто не хотел открывать свой ресторан или кофейню, изучив его, обязательно захотят это сделать)))