Стэйк – если еще несколько лет назад это слово было понятным для весьма небольшого круга лиц, то сейчас в редком заведении, предлагающим мясные блюда, его нет в меню… Причем стейк не только присутствует в различные форматах заведений общепита в качестве одного из вариантов второго горячего, но и открывают предприятия монопродуктовой кухни, базирующиеся исключительно на стейках (на данный момент практически во всех крупных городах нашей страны существуют кафе, кафе-бары — стейк-хаусы). И в этой статье каждый начинающий ресторатор сможет найти исчерпывающую информацию о стейках (их видах, степени прожарки и пр.)
Начнем с того, что настоящие стейки – бывают исключительно из говядины. И несмотря на то, что сейчас можно увидеть в меню различных заведений блюда типа – стейки из лосося или стейки из свинины – такие «изыски» уже более современные и адаптированные под нашу действительность названия. Почему именно говядина? Ответ – прост. Именно это мясо можно есть не только хорошо прожаренным, но и с кровью, то есть в полусыром виде. Толщина стейка обычно составляет не менее 3 см и при этом такой кусок мяса должен нарезаться поперек волокн, что обеспечивает равномерную прожарку.
Кстати о прожарке. Существует несколько степеней прожарки стейков:
Very Rare— oчeнь cыpoй
Rare — cыpoй c кpoвью
Medium Rare— cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa
Medium— cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм
Medium Well— пoчти пpoжapeннoe
Well Done — coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти
Мясо для приготовления стейка — особенное, оно не берется путем «забива» обычной деревенской коровы. Для приготовления классического стейка высокого качества необходимо использовать исключительно мясо молодых бычков породы херефорд или же абердинский ангус. Где же взять такое «экзотическое» для российских просторов мясо? Порой не так уж и просто найти мясо бычков этих пород – его обычно заказывают специально у поставщиков, специализирующихся на доставке именно этого вида говядины (иногда его даже везут из далекой Австралии или Аргентины, то есть из стран, где процесс разведения таких пород достиг совершенства). Кроме того, после разделки, это мясо не замораживают, а лишь охлаждают до одного градуса. Шеф-повара ресторанов высокого уровня используют для приготовления стейков мраморное мясо. Так называется говядина, которое содержит тонкие прослойки жира, что достигается специальной сбалансированности корма для животных. Такую «технологию» получения этого чрезвычайно нежного мяса изобрели в Японии.
Но для приготовления действительно вкусного стейка нужно не только качественное мясо, но и правильная процедура его приготовления. Настоящий стейк обжаривают не на плите, а исключительно на открытом огне, что обеспечивается использованием хоспер (дровяной печи, в которой стейк готовится на натуральных углях ). Специальный температурный режим и жар, «обволакивающий» мясо со всех сторон, создающий давление внутри — позволяют достичь «идеального» приготовления.
Виды стейков:
Существует несколько общепринятых видов (блюд) стейков, которые зависят от того, из какой части туши взято мясо. Различают следующие виды стейков:
— стейк Рибай – кусок говядины, «взятый» между 5 и 12 ребрами. Его отличает высокая «мраморность», то есть наличие тонких жировых прослоек, которые делают этот кусок мясо особенно нежным и вкусным. Рибай – это сочетание двух английских слов rib— ребро, eye— глаз. Ребро, как и следует из вышенаписанного, означает то место, откуда и берется кусок мяса, а «глаз» — это форма поперечного среза. Стейк-рибай – чрезвычайно популярное блюдо, без которого сложно представить хороший ресторан, специализирующийся на мясе, в частности на стейках.
— стейк Ти-бон – большой кусок мяса с Т-образной косточкой, с двух сторон которой располагаются различные виды мяса – с одной стороны изысканное (наиболее нежное) мясо средней части вырезки, а с другой стороны филейное мясо стриплойна (тонкий край), которое обладет специфическим, ярко выраженным «вкусом говядины». Ти-бон обычно «берется» с ближнего места передней части туши, где отруб вырезки начинает сужаться. Это большой и сытный кусок мяса.
— стейк Нью-Йорк (стриплойн). Слово стриплойн (strip-loin) переводится как филейная полоса. Собственно, само название и говорит о том, что этот кусок мяса представляет собой тонкий филейный край. По своей форме стриплойн – напоминает полоску вытянутым поперечным сечением условно-прямоугольной формы. Мраморности в нем меньше, чем в стейк-рибай. Когда же с него срезают кусок жира, окружающего по всему периметру, то получается стейк Нью-Йорк, практически постный кусок мяса.
— стейк филе- миньон — самое нежное и столь любимое многими блюдо. Этот кусок мяса срезается с уникальной мышцы, которая практически не бывает в движении. Его стандартная толщина – 6-8 см. Он имеет изысканный вкус, с менее выраженным говяжьим привкусом.
— стейк портерхаус – это премиум (можно даже сказать королевский) стейк. Он имеет «огромную» массу (1,5 кг) и является, безусловно, самым сытным. Портерхаус включает в себя два вида мяса (одна сторона филейное, крупноволокнистое мясо стриплойна, а вторая – нежное мясо широкого конца вырезки), которые разделены Т-образной косточкой.
Конечно, на этом список стейков не заканчивается – их существует еще много видов, но перечисленные здесь – наиболее распространенные …
