Эффективная работа ресторана, кафе и прочих форматов заведений общепита невозможна без слаженной, четкой и профессиональной работы персонала. Но для того, чтобы получить единую сплоченную команду, качество работы которой будет находиться на самом высоком уровне, необходимо приложить очень много усилий…
Общественное питание – эта отрасль, отличающаяся большой текучестью кадров, особенно это касается персонала «низшего звена»: официантов, барменов. И это накладывает свой отпечаток на специфику подбора персонала и на дальнейшую работу с ним. В нашей стране, такая должность, как официант – до сих пор «не котируется» на рынке труда, что провоцирует несерьезное отношение к своей работе сотрудников. Часть молодых людей относятся к ней лишь как к «временной», не видя никакой перспективы карьерного роста. Кроме того и зарплата официантов – крайне мала, особенно в регионах. Многие собственники кафе изначально ставят низкий фонд оплаты труда, пытаясь мотивировать официантов на получение хороших чаевых за качественно выполненную работу. Но, как показывает практика, далеко не всегда клиенты, получившие высокий уровень обслуживания, готовы «раскошелиться» и щедро одарить чаевыми обслуживший их персонала.
Но, постепенно ситуация меняется к лучшему… И все больше рестораторов, пытаясь избежать текучки кадров и получить достойные результаты труда своих официантов, используют эффективные методы мотивации труда и создания достойный условий работы. Стабильная заработная плата, социальный пакет, возможность карьерного роста – повышают вероятность качественного выполнения 
работы и вызывают желания «держаться за место».
Но высокий результат труда невозможно получить лишь одним желанием работать. Профессиональными барменами, официантами, поварами, администраторами – не рождаются, ими становятся постепенно. И если овладеть профессией повара – можно практически в каждом городе нашей необъятной страны, то получить образование официанта или бармена – порой возможно лишь в крупных городах, где существуют специальные училища, техникумы, школы и курсы. Этикет, правила сервировки стола, техника обслуживания клиентов, знания в области кулинарии, этики и даже психологии – теория обычно подкрепляются практическими занятиями. Многие заведения осуществляют процесс обучения непосредственно «на месте», предпочитая обучить начинающего официанта в рабочей реальной обстановке. Крупные же сети создают свои курсы подготовки специалистов. И попав в заведение, где руководитель осознает всю важность процесса обучения, новичок начинает постигать азы своей профессии.
А надо ли вообще обучать персонал, если можно сразу же взять опытного официанта или бармена? В том случае, когда вы открывает свое первое заведение – конечно же, эффективнее принять команду профессионалов. А вот в уже «раскрученное» заведение или сеть вполне можно набирать и новичков, которых затем отправить на специальные курсы или же, назначить им наставника с помощью которого, они и должны овладеть всеми нюансами профессии.
Причем многие руководители предпочитают набирать в штат «дилетантов» не только из-за того, что их менеджеры смогут правильно осуществить обучение, дав «нужные знания» с учетом специфики этой точки общепита, а из-за желания снизить уровень воровства. О том, что воровство – это огромная головная боль практически каждого ресторана (кафе, кофейни и прочих форматов) – известно каждому. И любой ресторатор всеми своими силами изыскивает способы снижения этого уровня воровства. Опытный же официант, скорее всего, уже будет знать много способов обмануть хозяев (вступить в сговор с коллегами, «нахимичить с счетом», …..). И это не говоря уже о бармене, который имеет еще больше возможностей положить часть денег в свой личный карман.
Обучение персонала является одним из важнейших этапов в деятельности всего заведения. И даже, если вы планируете принять на работу сотрудника с опытом или прошедшего специальные курсы, то все равно вам потребуется некоторое время, чтобы «ввести его в курс дела» — он должен будет изучить меню и запомнить его, «прочувствовать» специфику заведения и его атмосферу, «вписаться в рабочий коллектив», разобраться в организационных и технологических нюансах данного заведения. И лишь после этого периода, сотрудник сможет полноценно выполнять свои функции. Но на этом работа с персоналом не заканчивается, а лишь переходит на новый уровень, на котором другие сотрудники (администратор, менеджер по кадрам, менеджер зала, управляющий, сам собственник – в зависимости от формата, организационной структуры и размера заведения) продолжают оценивать работу официантов (барменов), следят за выполнением должных инструкций и качеством исполняемой работы. И эта ежедневная работа – действительно нужна, так как любое заведение общественного питания является системой, каждый элемент которой играет важную роль и жизненно необходим для стабильной и эффективной работы.
И в заключении хотелось бы написать, что кроме идеального выполнения своих обязанностей, каждый сотрудник должен искренне любить свою работу, чтобы в заведении была та самая неповторимая атмосфера в которой все посетители чувствовали себя комфортно, были окружены заботой и любовью. А обеспечить такое трепетное отношение к работе может лишь сам собственник заведения, приложив все свои силы…..
Источник: моя статья в рубрике Бизнес-школа он-лайн портала Ресторан-life (www.restoran-life.ru/business-school/personal_delo_nazhivnoe.html)
