Воровство в кафе — как бороться?

Empty glasses set in restaurant

Он знал шестьдесят три способа добывания денег, из которых самым честным и самым обычным являлась незаметная кража.
Франсуа Рабле

Хищение в индустрии питания, как и в любой другой сфере бизнеса, является одной из наиболее распространенных «статьей» расходов. Повара, официанты, бармены, уборщицы, посудомойки порой «тащат в дом к себе» всё, что можно только придумать. Кто-то делает это банальными способами (положив в карман предмет кражи), а у кого-то бурная фантазия помогает придумывать весьма изощренные и хитроумные схемы «отъема имущества» ресторатора. Но каким бы путем не был совершено воровство, факт остается фактом – ресторатор терпит убытки. Как же победить в этой непростой борьбе за имущество и финансы точки общепита владельцу заведения?

Хотелось бы начать с того, что полностью искоренить зло скорее всего — не удастся, так как жажда наживы может творить настоящие чудеса, при которых бармены, повара и официанты по отдельности или все вместе вновь и вновь будут разрабатывать всё более интересные стратегии. Но, тем не менее, значительно минимизировать хищение вполне возможно. Вот об этом мы и поговорим в данной статье.

Если попытаться выразить несколькими словами способ избегания воровства, то это – контроль, контроль и еще раз контроль на всех этапах производства, найма сотрудников и управления персоналом.

Именно полное или отсутствие контроля провоцирует процесс возникновения воровства. Причем я лично наблюдаю такую тенденцию – чем меньше кафе, тем больше из него «прут». Преимущественно на это влияют следующие факторы:
— отсутствие опыта в это сфере бизнеса у владельца. Начинающие рестораторы чаще всего открывают относительно небольшое заведение и сами же там работают управляющими. Кто-то делает это из-за отсутствия больших финансовых возможностей на начальном этапе, а кто-то разумно полагает, что лучше «потренировать свои силы» в небольшом заведении. И вот на этом-то отсутствии опыта «удачно» играет персонал. Пока владелец отчаянно пытается в принципе разобраться в том, что ж такое вокруг него творится, расстраивается из-за пустых столов (что на первоначальном этапе вполне нормально), придумывает самые разнообразные маркетинговые стратегии, «копается» в предложениях поставщиков, пытается выстроить «правильные» отношения с персоналом (и пр. и т.п.), у него не хватает времени на организацию системы тотального контроля (постоянная инвентаризации, приобретение оптимальной системы автоматизации, установка видеокамер и пр.)
— экономия. Многие владельцы, «вбухав» массу денег на открытие и на рекламу, начинают экономить финансовые средства, с испугом обнаружив эти злополучно пустые столы и приближающиеся дни зарплаты и аренды. А на чем можно сэкономить? Например, на программном обеспечении, на специализированном оборудовании, на установке камер и т.д.
— «друзья и родственники» в коллективе. Опять таки в маленьком кафе в небольшом городе, многие предприниматели частенько принимают на работу на ту или иную должность своих знакомых или родственников, искренне полагая, что это наиболее оптимальный вариант (свои вроде как и воровать не будут и «поймут если что» (под взятой в кавычки фразой подразумеваются такие ситуации, как задержка з/п, стратегические ошибки руководства и пр.). Так-то оно так в принципе (не буду здесь длинно и нудно писать о том, что с родственниками крайне сложно выстроить иерархически правильные отношения и необходимую дистанцию, что тоже вредит). Но, зачастую такие работники (чаще все таки друзья и знакомые, нежели близкие родственники) практически сразу начинают считать, что всё что в кафе находится частично принадлежит и им (на каком то странном глубинном сознании подобное происходит). В связи с чем, унести с собой часть продуктов домой, кажется им вполне нормальным действом.
Есть, конечно, и другие факторы, но все их описывать весьма долго;-))
Так что же делать, дабы прекратить подлое хищение?
— проводить инвентаризацию. Причем делать это весьма и весьма часто! И не только в плановом режиме (при пересменке поваров и барменов или раз в неделю — строго по понедельникам, например), но и осуществлять абсолютно неожиданные, внеплановые проверки. Да – персонал будет категорически против. Да – он будет ныть и гундеть, что инвентаризация все таки нарушает график их рабочего дня или у них в принципе нет времени задерживаться после работы ради такого «выкрутаса» начальства. Но, поверьте, лучше потерпеть эмоциональные выплески сотрудников или проигнорировать их, и при этом организовать и провести инвентаризацию. Именно снятие остатков позволяет чрезвычайно эффективно выявлять факты хищения. А потом уже, в ваших силах наказать виновных и разработать стратегию для создания максимального количества препятствий попыткам хищения.
воровство3— продумать и реализовать систему внутреннего учета. В идеале осуществить автоматизацию всего процесса учета движения продуктов с момента поступления в заведение до его конечной реализации покупателю в виде готового блюда. И современное программное обеспечение вам в помощь!) Если же учет ведется прям в совсем «ручном режиме» (а и такое в небольших заведениях часто встречается), то приучайте сотрудников «кнутом и пряником» относиться бережно к каждой полученной бумажке и столь же трепетно и в обязательном порядке заполнять свои бумажки (бланк товарного отчета и прочей документации можно найти как у меня на сайте, так и на других. Сайта в Инете). И, проверяйте, проверяйте и еще раз проверяйте всю документацию, и точность предписанных правил, тщательно отслеживая движение каждой копейки и каждого продукта.
— распределение материальной ответственности. Не забывайте включать пункт об этом в договор, заключаемый с сотрудником. Каждый человек должен четко осознавать, что в случае выявления недостачи (потенциальной кражи) на его участке работы сей факт отрицательно скажется на его зарплате. В качестве совета можно увидеть иногда предложение распределение материальной ответственности за прием товаров на нескольких сотрудников. Но, такой вариант возможен в случае, когда количество персонала это позволяет сделать.
— установить видеонаблюдение. Оно помогает не только выявить хищение и определить виновного, но и предотвратить кражу в принципе. Так как сотрудник, зная о том, что за ним ежесекундно следит «всевидящее око» вполне вероятно воздержится от воровства. Нет денег на установку суперсовременного оборудования? Ну, возьмите видеокамеры попроще (по крайней мере на начальном этапе работы). Затраченные на это деньги помогут с лихвой сэкономить на тотальном воровстве.
— использование метода перестановки «кадров» в смене. Этот совет возможно покажется сложноватым, так как люди, работающие постоянно в одной смене чаще всего привыкают друг к другу, порой даже умудряются понимать друг друга с полуслова или с полужеста. И вроде как их «перестановка» может снизить эффективность работы. Но, с другой стороны, такой дружный коллектив легко и вступает в сговор с целью обмануть управляющего и удачно навариться))
— не забывать и о более «мелких» способах, таких как:

  •  запасаться продуктами в меру, то есть незачем забивать все холодильники и склады «впрок», когда можно взять именно то, количество которое действительно необходимо и достаточно;
  •   не позволять сотрудникам приходить на работу со странно-большими спортивными сумками и баулами (зачем им на работе большие сумки? Вряд ли повар после 12-ти часовой смены на ногах пойдет ночью в спортзал.)
  •   стараться отслеживать процесс выбрасывания продуктов. Этот совет может показаться абсурдным. Но лично у меня был случай в ночном клубе, когда повара «удачно» договорились с уборщицей, которая и выбрасывала мусор в баки. Повара аккуратно упаковывали в пакетики продукты с кухни, которые тем или иным образом умудрялись сэкономить (не докладывали мясо по весу в порцию, отсыпали кофе и т.д.) и всё это «добро» складывали в мусорный мешок, который затем уборщица выносила из клуба и там уже куда-то прятала, а после смены начинался «дележ добытого». И такой случай был не только у меня одной)).

Что хотелось бы сказать отдельно? Компьютеризация спасет мир!)) И действительно современные системы автоматизации позволяют «отслеживать», фиксировать и контролировать каждую копейку. Но, тем не менее, не стоит забывать, все эти системы придуманы всё таки людьми. А значит, и другие люди могут придумать и способы как их «обойти». В связи с чем, хотелось бы посоветовать – все-таки не полагаться на автоматизированные системы контроля на все 100%! Применяйте комплекс мероприятий, не забывайте про человеческий фактор, постарайтесь искренне любить своих сотрудником (если всех и сразу не получается, то постепенно подбирайте персонал, стремясь достичь недостигаемого – единую цельную команду, стремящуюся к прекрасному результату).
P.S. Перечитав статью, поняла, что не затронула такой, считающийся «классическим» способ остановки воровства, как мотивация сотрудников жить честно путем повышения з/п. А точнее установления хорошего уровня зарплаты с полным официальным социальным пакетом. Ну, по идее это частично правильно, так как считается, что имея стабильно-хорошую оплату труда, человек будет держаться за это место, и не будет воровать. Но исключительно моя точка зрения в этом аспекте заключается в том, что платить нормальную заработную плату надо и так. И по сути она и есть мотивация к качественно выполненной работе, и является достойным вознаграждением результатов труда. Кроме того, такое желание, как поживиться чем-либо со своей работы, легко может возникать и у финансово обеспеченного сотрудника. Человеческий фактор – от него сложно куда-либо деться. )

Автор: Дьякова Ольга.


Related posts