Горячий цех

В горячем цехе кафе осуществляется приготовление горячих блюд, тепловая обработка продуктов для холодных блюд и закусок, доготовка полуфабрикатов, приготовление сладких блюд, а в случае, когда предприятия выпускает небольшой ассортимент продукции, то в горячем цеху готовятся (выпекаются) и кондитерские изделия.

Большое значение при организации рабочего цеха имеет правильно расставленное оборудование (расчет технологического проекта).  Принцип его расстановки базируется на линейности, например,  тепловое секционное устанавливается в одну линию с односторонним обслуживанием (его глубина не должна превышать одного метра), над которой делается вентиляционный канал. Кроме теплового оборудование в горячем цехе обязательно используются и производственные столы (возможен вариант и с установленной в столе ванной и различными приспособлениями небольшой механизации). Также в горячий цех кафе приобретают и электрическое оборудование – фритюрницы, блинницы, шашлычные печи, и пр.

Особое внимание следует уделить при выборе оборудования на его функциональность. Современные печи (и другое оборудование)  обладают высокой степенью автоматизации, что позволяет уск0002441467GG-849x565орить рабочий процесс и разработать оптимальную структуру приготовления блюд высокого качества.

При определении расположения горячего цеха кафе необходимо организовать удобную связь с заготовочным цехом, со складским помещением, с холодным цехом, моечной и раздаточной.

В заведениях общественного питания большой производительности горячий цех делится на два участка – на суповой и соусный. В суповом отделении горячего цеха осуществляется готовка первых горячих блюд (супов и бульонов для вторых горячих). В соусном отделении готовят непосредственно вторые блюда, гарниры, гарниры, горячие напитки и пр.

В небольших предприятиях горячий цех не делят на эти участки. В кафе, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности и небольшой производительности (менее  1500 блюд в сутки или менее 50 посадочных мест) разрешается объединение горячего и холодного цехов.

Точное количество и спецификацию оборудования определяют на базе производственной программы, которую можно составить лишь после точного определения выпускаемых блюд (это предложение в статье особенно актуально для начинающих рестораторов, которые порой мне задают вопросы тип – а  сколько и каких печей мне нужно будет купить, если я хочу открыть уютную кафе?), то есть вначале разрабатывается ассортимент блюд (расчетное меню), а лишь потом приступают к расчету технологического оборудования.




И уже после получения точного перечня требуемого оборудования и всех их параметров можно рассчитать площадь горячего цеха кафе.  Как это сделать самостоятельно? Этот вопрос мне часто задают на сайте и в личном общении. Если вы уже знаете какое именно оборудование будет установлено в горячем цехе, то посчитать площадь горячего цеха кафе можно по формуле:

Общая площадь = полезная площадь/коэффициент использования площади, который для горячего цеха принимается за 0,3. Полезная площадь представляет собой совокупность всех площадей, занимаемых оборудованием. Например,  полезная площадь равняется 11,5. Значит общая площадь горячего цеха будет равна 11,5/0,3= 38,3 кв.м.

Related posts