Безусловно, технологический процесс представляет собой определенную последовательность этапов приготовления блюд для конечного потребителя. И как уже неоднократно упоминалось на этом сайте, эта последовательность должна быть тщательно продумана (просчитана), соответствовать критерию поточности и базироваться на оптимальном распределении всех функциональных обязанностей работающего на производстве кафе персонала.
И в этой статье мне бы хотелось описать не столько сам непосредственно процесс приготовления блюд, а дать информацию о том, какие технологические процессы должны происходить в различных цехах.
Согласно действующему законодательству готовящееся блюдо должно пройти несколько этапов и побывать в различных цехах (в зависимости от специфики этого самого блюда и входящих в него ингредиентов). И для этих целей все производственные помещения делятся на – складские, моечные, овощные, холодные и горячие цеха, кондитерские цеха (при необходимости), раздато
чные.
Более подробно о каждом цехе вы можете прочитать в следующих статьях. Но кратко о каждом цехе я напишу и здесь.
- Складские – как и следует из названия, в этих помещениях должны храниться продукты (ингредиенты) получаемые кафе от поставщиков (или закупаемые в различных магазинах или на рынке). В этих помещениях должны стоять охлаждаемые камеры для скоропортящихся продуктов (а также полуфабрикатов). И в состав складских помещений обязательно входят кладовые (неохлаждаемые) для хранения сыпучих (сухих) продуктов и овощей. Кроме того, при проектировании складов следует помнить об отдельных помещений для хранения различного инвентаря и пр. Количество, площади, количество оборудования (камеры, стеллажи шкафы и пр.) и специфика складов зависит от планируемого цикла готовки (полный или доготовочный на полуфабрикатах).
- В моечной осуществляется мойка посуды, инвентаря, тары и т.д. Делается это в ванных с отделениями. Там же устанавливаются стеллажи для сушки, тара для отходов пищи и пр.
- В овощном цехе осуществляют всю работу по переработке овощей – их мойку (сортировку – при необходимости), очистку, нарезание и т.д. На крупных предприятиях данный цех оснащается специальным оборудованием, например, для чистки и мойки картофеля. На небольших эти процессы делаются вручную.
- В мясных и рыбных цехах проводят подготовительные работы с мясом и рыбой, делая полуфабрикаты (предприятия работающие на полном цикле готовке, общепит же работающий на полуфабрикатах такие цеха могут и не иметь). Мясо, поступающее тушами, размораживают (при необходимости) в специальных охлаждаемых камерах. Затем его разрубают, разделывают (проводят обвалку), осуществляют очистку, разрезание на куски и т.д. Аналогично проводят процесс подготовки к горячему цеху и рыбу.
- Холодный цех предназначен для приготовления салатов, холодных закусок, холодных блюд из мяса, овощей или других продуктов, а также и для приготовления десертов (сладких блюд) и бутербродов.
- Горячий цех предназначен для завершающей стадии создания блюд. В этом помещении происходит тепловая обработка для самых различных продуктов. В горячем цехе готовятся первые и вторые горячие, горячие закуски, подготавливаются продукты для холодных закусок и салатов и т.д. В связи в этом помещении концентрируется большое количество оборудования – питы и жарочные шкафы, холодильные шкафы, стеллажи, нейтральное оборудование (производственные столы) и т.д. т.п.
Если позволяет площадь и требует цикл готовки, в производственных помещениях устраивают и кондитерские цеха.
Кроме цехов в площадь производственных помещений входит и раздаточные – помещения, в которые являются неким связующим звеном между производством и залом. Причем, в зависимости от специфики кафе, раздаточная может располагаться как на территории кухни (точка общепита с официантами) или непосредственном в торговом зале (с самообслуживанием).
Вот такой краткий список необходимых помещений для нормального функционирования кафе. Безусловно, к каждому из этих помещений предъявляются свои требования, четко прописанные в законодательных актах, но объединяет их всех один обязательный критерий – все помещения должны обязательно обеспечивать гигиену, полный санитарный режим, контроль и безопасность приготовляемых блюд (и естественно высокие вкусовые качества).
И, если вы начинающий ресторатор, то обязательно прочитайте все необходимые документы. Не ленитесь это делать – подобные знания уж точно не будут лишними. Конечно, в идеале все нюансы должны знать проектные организации, которые и будут осуществлять все расчеты. Но, тем не менее, как показывает практика, порой и их специалисты «плавают» в подобных вопросах (особенно в небольших городах). И если вы сами будете уверенно апеллировать терминами в подобных фирмах, то эффективность сотрудничества может значительно повыситься ;-).
И еще… Уважаемые рестораторы, постарайтесь все таки не нарушать требования законодательства. Ко мне часто обращаются начинающие предприниматели, желающие открыть свою точку общепита, с вопросами типа – «А можно ли как-то обойтись без какого-либо цеха? А может вообще плюнуть на эти нормы, ведь проверки сейчас бывают редко? А возможно ли не выделять помещение под склад, ну «запихаю» сыпучие продукты и овощи куда-нибудь подальше в угол горячего цеха и пусть они там лежат спокойно?» Ответ один – подобные действия будут на вашей совести… Действительно, плановые проверки Роспотребнадзором сейчас редки, но тем не менее все равно существуют.. (не говоря уже о неплановых по слишком настойчивому заявлению какого-нибудь недовольного (или отравившегося) клиента). Но зачем же начинать свою деятельность с нарушения существующего законодательства? Может лучше все таки вспомнить поговорку «заплати налоги и спи спокойно» и по аналогии начинать свою деятельность максимально исполнив все необходимые нормы и правила и тогда уж действительно спокойно засыпать по ночам в уютной постели и не вздрагивать от звонков персонала, боясь, что они сейчас сообщат о нагрянувших представителях различных органов?
