Складские помещения

В статье «Из чего состоит технологический процесс» я кратко написала том, что процесс приготовления любого блюда состоит из нескольких последовательных этапов и перечислила основные помещения, которые должны быть в заведениях общественного питания для его полноценного функционирования. И в этой статье  дам более подробную информацию о требованиях, предъявлемых к складским помещениям.

Складские помещения предназначены для хранения продуктов (временного и длительного), поступающих от поставщиков или приобретаемых в магазине (на рынке) самостоятельно.

Складские помещения в своем составе имеют охлаждаемые камеры и неохлаждаемые помещения.   Размер и количество камер зависят от специфики деятельности кафе.

Но в их состав должны  входить:

— охлаждаемые камеры для хранения мороженого мяса;tovar-83353

— охлаждаемые камеры для охлажденного мяса, субпродуктов и птицы.

— охлаждаемые камеры для рыбы (в случае, когда заведение работает на сырье, а не на полуфабрикатах)

— камера для молочно-жировых продуктов

— камеры для овощей, солений, фруктов.

— камера пищевых отходов

— кладовая для сухих (сыпучих) продуктов

— кладовая для картофеля и овощей

— кладовая для тары, кладовая для инвентаря и помещение для кладовщика.

Площади складских помещений и размеры камер зависят от выбранного цикла готовки – если предприятие работает непосредственно на сырье, то площади будут значительно больше, чем в заведениях, работающих на полуфабрикатах.  В небольших кафе (до 50 мест) скоропортящиеся продукты порой хранят в одной камере, но при этом размещая их в различные специально отведенные места.  Размещая продукты, необходимо помнить о том, что некоторые из них могут  иметь запахи (например, специи), а другие их (запахи) легко впитывают. И, как следствие требуется правильно (раздельно) организовать места их хранения.

В процесс проектирования складских помещений уделяется  особое внимание их расположению – они должны быть устроены вблизи производственных помещений, что позволяет обеспечить стабильную и оптимальную работу.

Для хранения продуктов складские помещения оборудуются ларями, шкафами, стеллажами, подтоварниками.


Потолки и стены в складских помещениях должны быть оштукатурены и побелены. Стены окрашиваются водостойкими красками на высоту не менее 1,7 м. Важно и правильно обустройство полов – влагостойкие, ударопрочные материалы с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой.  Полы в загрузочных и складских помещениях должны быть сделаны без порогов.

Рекомендуемые минимально необходимые площади помещений приема и хранения продуктов (кв. м.)

 

Виды предприятий и их вместимость 

Форма производства 

полуфабрикаты высокой степени готовности 

полуфабрикаты 

на сырье 

Рестораны:
— на 50 мест

70

75

80

— на последующее место свыше 50

0,33

0,41

0,52

— на 100 мест

90

92

95

— на последующее место свыше 100

0,3

0,37

0,47

Столовые общедоступные:
— на 50 мест

37

40

50

— на последующее место свыше 50

0,26

0,3

0,36

Кафе, закусочные, кафе-молодежные, кафе-молочные, кафе-детские:*)
— на 50 мест

22/24

22/24

— на последующее место свыше 50

0,26/0,3

0,26/0,3

— на 200 мест

62/68

62/68

— на последующее место свыше 200

0,15/0,17

0,15/0,17

Кафе-автоматы:

|

— на 75 мест

28

28

— на последующее место свыше 75

0,21

0,21

0,21

Кафе-мороженое:
— на 50 мест

18

18

— на последующее место свыше 50

0,16

0,16

Кафе-кондитерские:
— на 50 мест

20

20

— на последующее место свыше 50

0,2

0,2

Пивные бары: **)
— на 50 мест

46/43

46/43

46/43

— на последующее место свыше 50

0,4

0,4

0,4

Пирожковые, чебуречные, пельменные пончиковые, сосисочные:
— на 50 мест

10

— на последующее место свыше 50

0,2

Шашлычные:
— на 50 мест

12

— на последующее место свыше 50

0,24

Бутербродные: ***)
— на 25 мест

24

24

— на последующее место свыше 25

0,24

0,24

Бары дневные: ***)
— на 25 мест

22

22

— на последующее место свыше 25

0,28

0,28

Бары ночные: ***)
— на 50 мест

35

35

— на последующее место свыше 50

0,3

0,3

 

*) Значения в числителе — при самообслуживании, в знаменателе — при обслуживании официантами.
**) В числителе — при хранении пива в изотермических емкостях, в знаменателе — в бочках.
***) Площади даны на все группы производственно-бытовых помещений (см. прилож. 7).

Related posts