В статье «Из чего состоит технологический процесс» я кратко написала том, что процесс приготовления любого блюда состоит из нескольких последовательных этапов и перечислила основные помещения, которые должны быть в заведениях общественного питания для его полноценного функционирования. И в этой статье дам более подробную информацию о требованиях, предъявлемых к складским помещениям.
Складские помещения предназначены для хранения продуктов (временного и длительного), поступающих от поставщиков или приобретаемых в магазине (на рынке) самостоятельно.
Складские помещения в своем составе имеют охлаждаемые камеры и неохлаждаемые помещения. Размер и количество камер зависят от специфики деятельности кафе.
Но в их состав должны входить:
— охлаждаемые камеры для хранения мороженого мяса;
— охлаждаемые камеры для охлажденного мяса, субпродуктов и птицы.
— охлаждаемые камеры для рыбы (в случае, когда заведение работает на сырье, а не на полуфабрикатах)
— камера для молочно-жировых продуктов
— камеры для овощей, солений, фруктов.
— камера пищевых отходов
— кладовая для сухих (сыпучих) продуктов
— кладовая для картофеля и овощей
— кладовая для тары, кладовая для инвентаря и помещение для кладовщика.
Площади складских помещений и размеры камер зависят от выбранного цикла готовки – если предприятие работает непосредственно на сырье, то площади будут значительно больше, чем в заведениях, работающих на полуфабрикатах. В небольших кафе (до 50 мест) скоропортящиеся продукты порой хранят в одной камере, но при этом размещая их в различные специально отведенные места. Размещая продукты, необходимо помнить о том, что некоторые из них могут иметь запахи (например, специи), а другие их (запахи) легко впитывают. И, как следствие требуется правильно (раздельно) организовать места их хранения.
В процесс проектирования складских помещений уделяется особое внимание их расположению – они должны быть устроены вблизи производственных помещений, что позволяет обеспечить стабильную и оптимальную работу.
Для хранения продуктов складские помещения оборудуются ларями, шкафами, стеллажами, подтоварниками.
Потолки и стены в складских помещениях должны быть оштукатурены и побелены. Стены окрашиваются водостойкими красками на высоту не менее 1,7 м. Важно и правильно обустройство полов – влагостойкие, ударопрочные материалы с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы в загрузочных и складских помещениях должны быть сделаны без порогов.
Рекомендуемые минимально необходимые площади помещений приема и хранения продуктов (кв. м.)
Виды предприятий и их вместимость |
Форма производства |
||
полуфабрикаты высокой степени готовности |
полуфабрикаты |
на сырье |
|
Рестораны: | |||
— на 50 мест |
70 |
75 |
80 |
— на последующее место свыше 50 |
0,33 |
0,41 |
0,52 |
— на 100 мест |
90 |
92 |
95 |
— на последующее место свыше 100 |
0,3 |
0,37 |
0,47 |
Столовые общедоступные: | |||
— на 50 мест |
37 |
40 |
50 |
— на последующее место свыше 50 |
0,26 |
0,3 |
0,36 |
Кафе, закусочные, кафе-молодежные, кафе-молочные, кафе-детские:*) | |||
— на 50 мест |
22/24 |
22/24 |
— |
— на последующее место свыше 50 |
0,26/0,3 |
0,26/0,3 |
— |
— на 200 мест |
62/68 |
62/68 |
— |
— на последующее место свыше 200 |
0,15/0,17 |
0,15/0,17 |
— |
Кафе-автоматы: |
| |
||
— на 75 мест |
28 |
28 |
— |
— на последующее место свыше 75 |
0,21 |
0,21 |
0,21 |
Кафе-мороженое: | |||
— на 50 мест |
18 |
18 |
— |
— на последующее место свыше 50 |
0,16 |
0,16 |
— |
Кафе-кондитерские: | |||
— на 50 мест |
20 |
20 |
— |
— на последующее место свыше 50 |
0,2 |
0,2 |
— |
Пивные бары: **) | |||
— на 50 мест |
46/43 |
46/43 |
46/43 |
— на последующее место свыше 50 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
Пирожковые, чебуречные, пельменные пончиковые, сосисочные: | |||
— на 50 мест |
— |
10 |
— |
— на последующее место свыше 50 |
— |
0,2 |
— |
Шашлычные: | |||
— на 50 мест |
— |
12 |
— |
— на последующее место свыше 50 |
— |
0,24 |
— |
Бутербродные: ***) | |||
— на 25 мест |
24 |
24 |
— |
— на последующее место свыше 25 |
0,24 |
0,24 |
— |
Бары дневные: ***) | |||
— на 25 мест |
22 |
22 |
— |
— на последующее место свыше 25 |
0,28 |
0,28 |
— |
Бары ночные: ***) | |||
— на 50 мест |
35 |
35 |
— |
— на последующее место свыше 50 |
0,3 |
0,3 |
— |
*) Значения в числителе — при самообслуживании, в знаменателе — при обслуживании официантами.
**) В числителе — при хранении пива в изотермических емкостях, в знаменателе — в бочках.
***) Площади даны на все группы производственно-бытовых помещений (см. прилож. 7).